INTITULE DU POSTE : un-e chef-fe de cuisine
Filière : Technique
Catégorie : C
Cadres d'emploi : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
Grades : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : B
CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial
GRADE : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : ANGLET
Département : PYRENÉES-ATALNTIQUES
Etablissement : LYCÉE CANTAU
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef d'établissement, gestionnaire
Nombre d'agents encadrés : 9
LOGEMENT DE FONCTION :
OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
Les contraintes liées au logement de fonction seront en lien avec le service restauration et hébergement.
Type de logement : T3 de 80 m2 sur 2 niveaux avec jardinet
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Organiser l'accueil des hébergements estivaux (mise à disposition des cuisines) : entrée et sortie
Préparation et distribution des repas pour les élèves sportifs : service en différé à 22 heures
Accueil des élèves extérieurs à l'établissement dans le cadre des appariements
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Matériels et équipements dédiés au métier exercé

MISSIONS PRINCIPALES :
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES :
Elaborer les menus dans le respect des règles de diététique, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
Passer les commandes en respectant l'enveloppe budgétaire allouée (produits alimentaires et produits d'entretien....)
Mettre en place un contrôle des livraisons : conformité de la livraison à la commande
Gérer le stock alimentaire : prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks
Confectionner et distribuer les repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
Organiser et contrôler la remise en état des locaux (magasins, production et plonge) et des matériels après production et distribution de chaque repas
Participer à la formation des agents des agents du service restauration (HACCP.....)
Contrôler le respect des procédures de travail , des règles d'hygiène et de sécurité
Impulser et suivre les contrôles sanitaires
Animer, encadrer le service restauration
Participer aux commissions techniques des marchés
Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
Evaluer le personnel de cuisine

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :
Organiser l'accueil des hébergements estivaux (mise à disposition des cuisines) : entrées et sorties (états des lieux)
Préparation et distribution des repas pour les élèves sportifs : service en différé à 22 heures
Accueil des élèves extérieurs à l'établissement dans le cadre des appariements
Vérification des températures des chambres froides y compris durant les week-ends et durant les périodes de vacances scolaires : suivi par le logiciel Microlide
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS :
Règles d'utilisation des produits dangereux
Notions élémentaires sur les établissements recevant du public (ERP)
Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la fonction publique territoriale
Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité incendie
Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement)
Maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets
Maîtrise des techniques culinaires : production et présentation des plats
Connaissance des techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
Adaptation aux élèves ayant des intolérances alimentaires (PAI)
Notions en calcul de pourcentages, de dosages, de proportions
Maitrise et mise en œuvre de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité(méthode HACCP, hygiène alimentaire, Utilisation des matériels et équipements, utilisation des produits d'entretien, PMS)
Avoir des notions en matière de gestion budgétaire (calcul des coûts)
Maîtrise des techniques de management et d'encadrement d'une équipe
Maîtrise des techniques de communication en interne et en externe
Connaissance du statut des personnels

SAVOIR-FAIRE :
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
Elaborer les fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix...)
Respecter les délais de réalisation
Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
Appliquer les techniques de plonge (batterie et vaisselle)
Participer à la mise en œuvre des politiques régionales (lutte contre le gaspillage, circuits courts et produits bio)
Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir les plannings en lien avec la hiérarchie
Gérer les remplacements de l'équipe de restauration
Identifier les besoins en formation
Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service (ou proposer des solutions)
Alerter et rendre compte
Utiliser les outils bureautiques et des logiciels de gestion des stocks

SAVOIR-ETRE :
Sens de l'organisation
Rigueur
Sens de l'écoute et diplomatie
Sens du travail en équipe
Réactivité
Gestion du stress
Autonomie
Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
Respect de la confidentialité
Force de proposition
Etre attentif à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Hygiène soignée
Respect des plannings
Méthode et soin dans l'exécution