Sous l'autorité du chef de cuisine le second de cuisine a pour missions principales : la production et valorisation des préparations culinaires pour la cuisine centrale et les 3 cuisines satellites (environ 400 repas jour) et la suppléance du chef de cuisine en cas d'absence
Missions, activités et conditions d'exercice
Préparer , dresser et servir les repas Participer à l'élaboration des menus dans le respect de l'équilibre alimentaire des enfants Appliquer les procédures en matières d'hygiène et de sécurité fixées au PMS Réceptionner et contrôler les marchandises Organiser le service et planifier le travail de l'équipe (4 agents) en l'absence du chef Prise de poste tôt le matin, temps de travail annualisé, moitié des vacances scolaires

Missions permanentes :
Produire et valoriser les préparations culinaires
Participer à l'élaboration des menus
Respecter l'équilibre alimentaire
Préparer et dresser les entrées et les desserts
Distribuer les repas (service à table et au self)

Contrôle et respect des règles de sécurité et d'hygiène (méthode HACCP)
Gérer le nettoyage, la désinfection et l'entretien général de la cuisine
Assurer la traçabilité des produits
Contrôler l'état général des locaux et du matériel
Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le PMS
Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable

Gestion des stocks
Réceptionner et contrôler la livraison des produits
Veiller à la conservation et à la salubrité des stocks

Suppléance du chef en cas d'absence
Organiser le service, Organiser et planifier le travail de l'équipe
Préparer les menus
Gérer l'approvisionnement
Assurer l'inventaire

Missions annexes, occasionnelles ou de suppléance
Travailler en équipe : remplacer les agents absents
Transport des repas de la cuisine centrale vers les cuisines satellites
Entretien locaux

Être titulaire d'une formation dans le domaine (CAP, BEP restauration)

Conditions particulières :
Manipulation de matériels lourds, tranchants
Exposition à la chaleur et au froid
Utilisation de produits d'entretien
Port de vêtements professionnels
Horaires : prise de poste tôt le matin
Travail seul le mercredi et vacances scolaires

Sujétion :
Suppléance responsable de service


- SAVOIRS :
* Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...).
* Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...).
* Connaître le Plan National de Nutrition Santé.
* Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
* Maîtriser les techniques de nettoyage.
* Posséder les bases du service en salle.

- SAVOIR FAIRE :
* Interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène.
* Savoir présenter et décorer les plats.
* Evaluer la qualité des produits de base.
* Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires.
* Vérifier les préparations culinaires.
* Proposer de nouvelles recettes.
* Appliquer les règles de sécurité du travail.
* Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production.
* Confectionner des plats spécifiques en fonction de pathologie enfantine ou de régimes divers .
* Maîtriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe.
* Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais).

- SAVOIR ETRE :
* Avoir de la rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP).
* Etre autonome et force de proposition.
* Avoir le sens de l'organisation.
* Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler au sein d'une équipe.
* Etre créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et techniques de la cuisine.
* Avoir le sens du service public.