INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : PERIGUEUX
Département : DORDOGNE
Etablissement : Lycée Jay de BEAUFORT
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 5
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants...
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Matériel de bureautique
Documentation technique
Logiciels et progiciels spécifiques
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures...)
Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)
Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
Mise en œuvre du PMS
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures...)
Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)
Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
Mise en œuvre du PMS
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S) :
Elaborer les menus , appliquer la réglementation en matière d'information des convives
Etablir le planning , selon les commandes , des préparations
Gérer les commandes en concertation avec le magasinier alimentaire
Superviser et réaliser les préparations des aliments , le dressage des plats , la distribution des repas
Elaborer un plan alimentaire
Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes ( lutte contre le gaspillage , produits bio ... )
Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
Participer aux commissions techniques des marchés

ACTIVITES PRINCIPALES :
Diriger et gérer le personnel de cuisine
Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
Evaluer le personnel de cuisine
Participer aux opérations d'entretien des locaux , du matériel de cuisine et de plonge
Trier et évacuer les déchets .

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS :
Règles d'utilisation des produits dangereux
Notions réglementaires sur les établissements recevant du public
Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la fonction Publique Territoriale
Connaissance des pictogrammes
Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité , notamment incendie
Notions en calcul de pourcentages , de dosages , de proportions
Lecture des fiches techniques
Sensibilité à une démarche écoresponsable
Techniques culinaires , de présentation et de décoration des plats
Démarches et critères de qualité et saisonnalité des produits
Techniques de conditionnement , de stockage et de conservation des aliments
Equilibre alimentaire, types de régimes et intolérances alimentaires
Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
HACCP
Réglementation relative à l'information des convives
Paquet hygiène , GEMRCN
Réglementation en matière de sécurité des équipements ( PMS )
Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
Techniques de communication en interne et en externe
Réglementations régionales ( temps de travail , etc. ... )
Techniques d'entretien des locaux
Règles d'utilisation des produits d'entretien
Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE :
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective
Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
Elaborer des fiches techniques de préparation ( ingrédients , quantités , prix , etc. ... )
Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production , ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
Respecter les délais de réalisation
Concevoir des menus adaptés aux convives
Adapter les recettes selon les ingrédients de saison , selon le budget , selon les stocks , selon le plan alimentaire
Evaluer la qualité des produits
Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales ( gaspillage , produits bio , etc. ... )
Organiser son travail et celui de son équipe en fonction des contraintes du service et établir de plannings en lien avec la hiérarchie
Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant Donner du sens au travail des agents
Etablir une relation de confiance , adapter son discours de façon individualisée
Savoir rédiger une fiche de poste
Identifier les besoins en formation
Déterminer les compétences de l'équipe et des individus
Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
Repérer et résoudre les dysfonctionnement dans le service
Alerter et rendre compte
Utiliser les outils de bureautique
Suivi du stocks des denrées alimentaire, utilisation du logiciel PRESTO (entrées sorties et préparer les bons de commandes pour validation par le service intendance

SAVOIR-ETRE :
Sens de l'organisation
Hygiène soignée
Réactivité
Autonomie
Rigueur
Méthode et soin dans l'exécution
Être force de proposition
Sens du travail en équipe
Polyvalence et dynamisme et adaptabilité
Gestion du stress
Qualités relationnelles avérées
Sens de l'écoute et diplomatie
Être attentif à l'exemplarité et à la sécurité des élèves
Respect de la confidentialité
Respect des plannings