INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : SAINT-ANDRE-DE-CUBZAC
Département : GIRONDE
Etablissement : LYCEE PROFESSIONNEL PHILIPPE COUSTEAU
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement et du-de la gestionnaire
ENCADREMENT : oui
Nombre d’agents encadrés : 5
MOYENS MIS A DISPOSITION :
matériels et équipements dédiés au métier exercé
un bureau équipé d'un ordinateur pour gestion du stock et d'un téléphone pour joindre les fournisseurs notamment
classeur PMS
EPI

Si autres, préciser :
SPECIFICITES DU POSTE
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanence
manipulations de charges lourdes
travail en station debout essentiellement
manipulations de détergents
respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Si autres, préciser : rentrée 2023/2024 : 950 demi-pensionnaires + 40 internes (présence 1 soir/semaine)
TITRES requis pour le poste OUI
Préciser lesquels : CAP BEP Cuisine
Fonctions de Titulaire remplaçant NON
HORAIRES DE TRAVAIL Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
Particularités éventuelles
LOGEMENT DE FONCTION "Possibilité de logement
Si oui : Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)"
Type de logement F4

MISSION(S) PRINCIPALE(S)
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES

COORDONNER, DIRIGER ET SUPERVISER L'ENSEMBLE DE L'ACTIVITÉ DE LA CUISINE

Gérer la production des repas :
Application et contrôle de l'application de la méthode HACCP
Elaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d'hygiène alimentaire
Contrôler, organiser et participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leur définition et leur présentation
Organiser, contrôler et participer à la distribution
Suivre et contrôler la mise en place du service et le bon déroulement de celui-ci dans le respect des règles d'hygiène et de qualité établies par l'établissement.
Gérer les achats, les stocks et les inventaires.
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre du budget alloué
Analyser et gérer les coûts.
Manager et animer l'équipe :
Diriger l'équipe cuisine en place et coordonner le travail de l'ensemble du personnel en poste.
Appliquer et contrôler l'application des normes et règles d'hygiène et de sécurité
Identifier les dysfonctionnements et mise en place d'actions correctives
Organiser le travail de l'équipe, prévenir, repérer et réguler les conflits
Planifier et gérer les effectifs par rapport à l'activité
Recueillir les besoins en formation et transmettre aux agents son savoir professionnel pour améliorer les pratiques
Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
Trier et évacuer les déchets

FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
* rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient
* proposer des menus à thème

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS
SAVOIRS TRANSVERSES
Règles d’utilisation des produits dangereux
Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP)
Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
Connaissance des pictogrammes
Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
Connaître les techniques culinaires, les principes de l'équilibre alimentaire et de la qualité nutritionnelle
Connaître la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité et les principes du développement durable (loi EGALIM), Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN), Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Connaître les règles de gestion des stocks
Connaître l'organisation, le fonctionnement et les activités des établissements d'enseignement
Connaitre les techniques de fonctionnement des matériels
Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits alimentaires
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
Techniques de communication en interne et à l’externe

SAVOIR-FAIRE
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
Auster la planification en fonction des aléas
Evaluer la charge de travail et organiser en fonction d personnel disponible
Faire preuve de créativité
Maîtriser les gestes et postures de la manutention
Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de
circuits de proximité et bio)
Organiser et animer une équipe, maintenir la motivation et prévenir et(ou) gérer les conflits
Evaluer les ressources humaines nécessaires au bn fonctionnement de la cuisine
Faire évoluer les collaborateurs en fonction de leurs aspirations, potentiels et compétences
Alerter et rendre compte

SAVOIR-ETRE
Aptitudes managériales : sens de l'écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions
Gestion du stress
Être ponctuel, autonome, organisé, rigoureux et méthodique
Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Hygiène soignée
Respect des plannings